Il corso professionale per gelatiere si rivolge a quanti, mossi da una forte passione per il mondo dolciario, intendono acquisire le conoscenze teoriche e le competenze pratiche necessarie per diventare dei professionisti del settore. Al termine del corso l’allievo sarà in gradi di preparare, produrre e servire prodotti a base di gelato; preparare, utilizzare e pulire impianti, macchine e apparecchiature; conoscere i diversi tipi di gelato e i requisiti di produzione, conoscere e applicare le regole relative all’igiene e alla sicurezza alimentare.

Programma del corso:

I MODULO:

  • Il gelato: una storia lunga secoli
  • Il gelato e gli italiani del Novecento

II MODULO:

  • Introduzione
  • Definizione di merceologia
  • L’aria
  • L’acqua
  • Il latte
  • Le materie grasse
  • Le uova
  • L’alcol
  • Gli addensanti
  • Gli emulsionanti
  • Gli aromi semplici e i semilavorati
  • La frutta secca
  • Gli zuccheri
  • Carta d’identità degli zuccheri
  • Possibilità di utilizzo degli zuccheri nel gelato
  • Tavola merceologica

III MODULO:

  • Bilanciamento degli ingredienti nelle miscele del gelato a base di latte
  • Come preparare una ricetta e ottenere i valori dei vari elementi in percentuale

IV MODULO:

  • Scelta dell’attrezzatura
  • Scelta del gelato da produrre
  • Fasi di preparazione

V MODULO:

  • Sistema classico
  • Sistema “shock termico”

VI MODULO:

  • Ricettario

VII MODULO:

  • Esercitazioni
  • Granite
  • Cremolati
  • Stecchi
  • Sorbetto alla fragola
  • Gelato alla banana
  • Gelato alla crema
  • Torta gelato al caffè

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